むつざわだより

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手づくり味噌ワークショップを開催しました!

手づくり味噌ワークショップを開催しました!

12月2日の日曜日は、むつざわ未来ラボ(むつざわふるさと応援隊)主催の「手づくり味噌ワークショップ」を開催しました!
募集を開始した途端に、定員ですぐにいっぱいになった今回の味噌づくり教室。参加者の皆さんの声を聞くと「一度、自分で作ってみたかった」のだとか。
それでは、当日の様子とともに「意外と簡単!自家製味噌のつくり方」を併せてご紹介しましょう。

講師は、睦沢町出身でむつざわ未来ラボ隊員の五十嵐ゆかり(管理栄養士・料理研究家)です。

レシピ \\自家製みその作り方//

(材料:出来上がり重量約2kg)
大豆…500g
米麹(生)…500g
塩…200g
振り塩…30g
(作り方)
1.大豆を洗ってボウルに入れ、3倍量の水を注いで18時間おく。
〈ポイント〉
・水の量が少ないと、大豆が吸水していくうちに表面が水に浸らなくなってしまうため、3倍量の水を注ぐ。
・18時間おいて大豆の中まで水をしっかり浸透させることでやわらかく茹で上げられる。
2.水気を切る。
3.鍋に大豆を入れてひたひたの水を注いで強火で熱する。沸騰したら弱火にし、アクをとる。弱火のまま3~4時間ほど茹でて火を通す。
〈ポイント〉
・大豆が常にお湯に浸かっているよう、お湯が減ったら水を足す。
・親指と小指で簡単につぶせるかたさになるまで茹でる。
・圧力鍋を使う場合は、沸騰後、弱火で20~30分茹でるとやわらかくなる。
4.ザルにあげて人肌に冷ます。
※この日は、この工程まで、前日にスタッフが大豆の仕込みを済ませてあります。

* * *

教室では、ここからの工程を体験します。

5.茹でた大豆を保存袋に入れて手でもんでつぶす。
なめらかになるまで大豆を潰し、ボウルに入れる。
〈ポイント〉
・ご家庭では次の方法でも大豆を潰せます。フードプロセッサーで潰す/すり鉢に入れて麺棒でつぶす/ボウルに入れて麺棒でつぶす


小学生も一生懸命になって大豆を潰しました。


6.ボウルに米麹と塩を入れてムラなく混ぜる。
〈ポイント〉
・ムラなく混ぜることで発酵が進みやすくなる。

7.大豆が入ったボウルに6を加えてムラなく混ぜる。
〈ポイント〉
・ムラなく混ぜることで発酵が進みやすくなる。
・かたければ大豆の茹で汁を足して耳たぶのかたさになるまで調整することで、仕上がりのパサつきを防ぐ。

8.丸めて味噌玉を作る。
〈ポイント〉
・団子状にすることで、空気を抜きながら保存容器に詰められる。

9.保存容器に半量のふり塩をふり入れる。
〈ポイント〉
・ふり塩をすることで、雑菌の繁殖を防ぐ。
10.8を押し込みながら保存容器に入れる。
〈ポイント〉
・空気が入らないように詰め込む。隙間があると雑菌が繁殖する原因になる。
11.表面を平らにし、残りの振り塩をふる。


12.容器についた汚れをふきとり、ラップを表面にぴったりと貼ってフタをする。
〈ポイント〉
・容器のフチなどについた汚れはふきとることで、カビが生えるのを防ぐ。
・空気が入らないようにラップはぴったりとかけることで、カビが生えるのを防ぐ。

13.みその重量の20パーセントの重石をのせる。
〈ポイント〉
・ポリ袋に塩を入れれば重石になる。
(※今回のワークショップでは、分量が少ないので、重石をのせなくても問題なくみそが作れるため重石はのせませんでした。)
14直射日光を避けて冷暗所で保存し、半年~1年おく。
※カビが表面につきますが、冷蔵庫に保存する前に取り除いてしまえば、大丈夫です。
(保存方法)
完成したら冷蔵庫で保存する。

* * *

当日の味噌はまだ食べられませんから、この日は、道の駅つどいの郷むつざわで販売している味噌を使って、睦沢町産の茹で野菜と米粉を使ったみそ小豆マフィンを美味しくいただきました。

レシピ \\野菜が美味しく食べられるみそディップ//

(作りやすい分量)保存期間の目安:7日間
みそ…大さじ4
オリーブオイル…大さじ3
酢…大さじ3
白すりごま…大さじ2
はちみつ…大さじ1
(作り方)
1.全ての材料をボウルに入れ、泡立て器でなめらかになるまで混ぜる。
(みそディップの活用方法)
■野菜
野菜に味噌ディップをつけて食べる。
蒸し野菜、生野菜などをお好みで。


「みそディップは野菜だけでなく、肉や魚にも合います!」
■肉、魚【漬け込む】
>分量の目安
鶏肉1枚(約100g)に対して小さじ2
豚ロース厚切り肉1枚(約100g)に対して小さじ2
魚の切り身1切れ(約100g)に対して小さじ2
材料に味噌ディップをもみ込み室温に20分おいたら、油を薄く引き中
火で熱したフライパンで片面3~4分ほど焼いて火を通し、切り分ける。

■肉、魚【かける】
>分量の目安
鶏肉1枚(約100g)に対して小さじ2
豚ロース厚切り肉1枚(約100g)に対して小さじ2
魚の切り身1切れ(約100g)に対して小さじ2
油を薄く引き中火で熱したフライパンで材料を焼いて火を通したら、み
そディップをかける。

レシピ \\混ぜて焼くだけ! みそ小豆マフィン//


米粉…150g
ベーキングパウダー…大さじ1/2
卵…2個
きび砂糖…40g
牛乳…大さじ3
オリーブオイル…大さじ3
みそ…大さじ1
粒あん…120g
クリームチーズ(6等分に切る)…60g
(作り方)
1.ボウルに卵を溶きほぐし、きび砂糖、牛乳、オリーブオイル、みそ、2/3量の粒あんを加えて混ぜる。
2.米粉とベーキングパウダーを加えて混ぜる。
3.マフィンカップに生地の1/3量を入れ、クリームチーズと残りの粒あんを埋め込み、180℃に予熱したオーブンで表面がきつね色になるまで18~20分焼く。

ラク早 作り置きレシピサイト「ラクつく」でもご覧いただけます。

以上、五十嵐ゆかりのレシピでした。

この米粉を使ったみそ小豆マフィン、とっても美味しいと大好評でした。
道の駅「つどいの郷むつざわ」には、今年収穫された睦沢町産の大豆や野菜、米こうじ、味噌などが並んでいます。読者の皆さんもぜひお試しください。

主催:「むつざわふるさと応援隊」睦沢町の魅力発信★むつざわ未来ラボ
※ このワークショップはむつざわふるさと応援隊の活動の一環で行っています。

kazuko TOMOYORI

kazuko TOMOYORI
職業:プランナー/デザイナー/エディター

大阪府出身。食と住環境をデザインする会社、トランローグ・アソシエイツ(東京八丁堀)クリエイティブディレクター。睦沢町にあるサテライトオフィスと東京を行き来して、テレワークスタイルで仕事をしています。